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25/03/2010 - 00:03

Uma verdade nua e…pasteurizada.

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Quando retornei da Itália em 2006, mais precisamente do Piemonte, fiquei me perguntando porque nossos queijos são tão pobres, sem personalidade, todos quase com o gosto igual.

Sempre que pedia uma tábua de queijos em um restaurante já sabia até o que iria encontrar: aquele gorgonzola farelento, uns nacos de parmesão (que com sorte seriam de boa procedência) um queijo qualquer com a casquinha rosa ou vermelha e um brie ou camembert (tanto faz porque os nacionais são idênticos, só muda o formato).

Perguntei para um fornecedor de queijo por que nossos produtores eram tão pouco criativos. A resposta, na época, me surpreendeu: “É a lei. No Brasil não se faz queijo com leite cru, apenas pasteurizado.” E se o Zé quiser criar o Queijo do Zé, com suas características, sua tipicidade???…NÃO PODE. Ele tem que se encaixar nas categorias que existem. Ou é prato, ou é brie, ou é gouda…ou…ou.

Hoje essa verdade voltou a tona durante a palestra do Carlos Petrini, fundador e presidente do Slow Food, quando ele nos convocou a levantar a bandeira para permitir a produção do queijo com leite cru no Brasil. Já deu certo nos Estados Unidos, porque não daria aqui?

Se servir como inspiração, posto abaixo o carrinho com queijos oferecidos em um dos restaurantes onde trabalhei no Piemonte.

Estes eram apenas os queijos feitos a partir de leite de vaca. Tinha carrinho com queijos leite de cabra, ovelha e mistos.

E o mais impressionante: NENHUM dos queijos foi comprado a mais de 50km de distância do restaurante, valorizando assim o trabalho do pequeno produtor local.

E você, vai ajudar a gente a levantar essa bandeira???

Veja o manifesto no site do Slow Food.

Ciao a Tutti!!!

Carlos (siga no Twitter)

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07/01/2010 - 16:17

Tapas all´italiana

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Ontem São Paulo ganhou uma nova casa com acento italiano. Sempre fui fã da Adega Santiago e achava uma tremenda sacada uma “adega italianada”.

Pra tocar a nova empreitada nada melhor que o próprio dono da Adega, Ipe Moraes e uma turminha que trabalha apaixonada e coleciona diversos “blockbusters” pela cidade: a CIATC (leia-se Original, Bráz, Pirajá, etc…) do Edgard, Fernando, Sérgio, Ricardo, Mário e Deco.

À frente das delícias do cardápio está Deco Lima, que conhece como poucos a região do Piemonte, região onde estudei e trabalhei na Itália e sou completamente apaixonado. De lá vieram o vitello tonnato, os agnolotti al plin e a panna cotta. Mas o menu não fica restrito a essa região. Tem um excelente carbonara, uma suculenta bistecca alla fiorentina e outros clássicos. As ótimas fotos ficaram por conta do @bronza.

2010-01-06 BottaGallo

A grande novidade, no entanto, são as porções reduzidas (botta) para petiscar. É possível pedir até um risotto numa pequena cumbuca. E não é porque a porção é pequena e não estamos em um restaurante de alta gastronomia que o pessoal descuida. O arroz usado é o orgânico Acquerello, o “Rolls Royce dos Arrozes” na opinião de Ducasse e sem dúvida o melhor arroz para se preparar um risotto. E já que o que todo mundo gosta de molhar o pão no molho que sobra no prato, eles inventaram as porções de “molhos” que vem com as “scarpetta”, que em italiano são as pontas de pão que utilizamos para tal finalidade. Genial!!!

Tem ainda o capítulo vinho. Só rótulos italianos (precisa mais? hehehe). E não bastasse, um ótimo vinho da casa (montepulciano), com rótulo personalizado e tudo mais e um bom preço (R$ 59,00).

Pela opinião geral de quem esteve lá, eu incluído, e de conhecedores como Ale Forbes e Marcelo Katsuki a casa já aconteceu. Benvenuti!

Botta Gallo (abre no próx dia 12)

Rua Jesuíno Arruda, 520, Itaim Bibi, Tel (11) 3078-2858

Ciao a Tutti!!!

Carlos (Twitter)

 

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28/12/2009 - 16:58

Pro ano nascer feliz!!!

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Todo mundo tem sua superstição para a ceia do ano novo. Muitos, como eu, evitam o peru, porque ele cisca para trás. A carne “oficial” é o porco, que fuça, garantindo um ano de fartura.

Há alguns anos resolvi colocar na minha ceia um outro prato, que tem gosto de celebração: o risotto com salmão ao prosecco.

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Risotto com Salmão ao Prosecco

340 gramas de arroz vialone nano

300 gramas de salmão defumado

1 litro de caldo de peixe

1 cebola pequena picada

2 xicaras de prosecco

2 colheres de sopa de mascarpone

100 gramas de erva doce

2 colheres de manteiga

1 colher de azeite de oliva

Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo:

Corte em pedaços a erva doce e refogue-a no azeite por alguns minutos. Junte metade do prosecco e um pouco do caldo e processe, até obter um creme homogêneo. Reserve.

Frite a cebola picada e o arroz com a manteiga. Adicione o restante do prosecco e deixe-o evaporar em fogo alto. Junte aos poucos o caldo de peixe, quase em ponto de fervura, sem parar de mexer. Depois de 10 minutos, acrescente o salmão defumado cortado em tiras. Mexa por mais 6 ou 7 minutos e adicione a erva doce. Retire do fogo. Acrescente o mascarpone. Misture bem.

E você? Tem uma receita para começar o ano novo com o pé direito?

Buon Anno a Tutti!!!

Carlos (Twitter)

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22/12/2009 - 14:20

Para quando o verão chegar…pra valer

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Eu pensei que o calor já tivesse chegado em novembro, mas ele deu meia volta e se escondeu. Parece que agora, com a entrada oficial, ele vem para valer.

Com ele, trago a receita de um drink que há alguns anos é sucesso absoluto na Itália. Feito a base de Aperol (um aperitivo menos amargo, menos alcóolico, com um toque de laranja…enfim…muito mais gostoso que Campari), o Sprizz ou Spritz, desembarcou com força no Brasil nessa temporada.

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Só olhar para essa foto já mata a sede.

Aperol Spritz (ou Sprizz)

6 partes de Prosecco

4 partes de Aperol

Coloque num copo com bastante gelo, dê uma reforçada com club soda ou água gaseificada e decore com uma fatia de laranja.

Saluti a Tutti!!!

Carlos (Twitter)

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17/12/2009 - 15:46

Roteiro italiano em NY – Final

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Parecia que eu voltaria de NY mais uma vez sem visitar o Babbo (110 Waverly Place $$), restaurante que fez a fama do seu chef, Mario Batali. Apesar de já ter visitado outros de seus restaurantes, como Lupa e Del Posto, a cozinha do Babbo sempre me seduziu pelo uso de miúdos. Mas e a reserva?

Saindo do Il Mulino, passamos pela porta do Babbo e vimos uma movimentação lá dentro, apesar do restaurante só abrir para o jantar. Entramos com um dos garçons, que estava chegando e nos dirigimos ao recepcionista, que se escondia atrás de um monitor de computador, provavelmente controlando as reservas para a noite. Perguntei se existia a possibilidade de jantar lá naquela noite. Ele me perguntou: 23:00? Perfeito…pode soar estranho em NY, mas pra quem mora e trabalha em SP jantar as onze da noite não é exatamente uma coisa rara.

Chegamos na hora marcada, mas ainda esperamos um pouco no lotado balcão do bar. Já à mesa não pude deixar de conferir receitas que vinha decorando no menu há anos como o Beef Cheek Ravioli (massa fresca com recheio de bochecha de boi e figado de pombo) e o Fennel Dusted Sweetbreads (Timo de Boi). Pra finalizar, pedi uma sobremesa que leva os mesmos ingredientes de uma que preparo no Zena: chocolate, avelãs e laranja. Combinação feita no céu.

Não posso deixar de mencionar a competência do serviço no limite entre a descontração e o profissionalismo. Perfeito. Me chamou a atenção quando o casal ao lado pediu para levar a garrafa de vinho não terminada e o garçon trouxe a ficha da chapelaria onde a garrafa estava guardada para ser retirada na saída. Um pequeno detalhe, mas que poupa os clientes do eventual constrangimento de ficar com uma “dog´s bag” em cima da mesa.

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Foto: Wally Gobetz

Na noite seguinte foi a vez de reencontrar amigos. Fomos ao Scarpetta (355 W 14th Street, $$) do chef Scott Conant, com quem tive o privilégio de estagiar em 2006. O restaurante recebeu de cara 3 estrelas do NYT e da NYMag. Todos os “signature dishes” que fizeram a fama do chef estavam lá. Como cortesia mandaram uma Polenta Cremosa com Fricasse de Cogumelos Trufado. Sempre boa, apesar das minhas restrições ao azeite trufado!!! O jantar continuou com um delicioso Spaghetti com Tomate e Basilico, básico, mas bom como poucos sabem fazer. Como prato principal pedi peixe, pelo simples motivo que raríssimas vezes comi peixe tão bom como o feito nas cozinhas de Scott. E estava certo. O Black Cod com Erva Doce Caramelizada estava fantástico. E o segredo da cozinha pra não perder o ponto do peixe continua o mesmo: cake tester (aquele metal para testar o ponto do bolo). Na hora da sobremesa pedi mais chocolate…dessa vez com uma taça de Barolo Chinato. Como cortesia ainda me mandaram uma Panna Cotta de Coco com Calda de Goiaba. Delicada e saborosa. Ao final,ainda  me diverti com alguns garçons que ficavam tentando descobrir em que restaurante já tinham trabalhado comigo, pois eu era familiar. Uma casa para voltar sempre.

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Meu roteiro terminou no último dia de viagem. Cansado, cogitei cancelar a reserva no A Voce (41 Madison Ave $$) e jantar próximo ao hotel pois as malas nem estava prontas. Criamos coragem (obviamente eu mais que minha mulher) e fomos. Ainda bem!!!

Provavelmente comemos aqui as melhores massas do roteiro. Comandado por Missy Robins, ex-chef executiva do Spiaggia, o melhor restaurante italiano de Chicago, a cozinha acerta muito. Desde o Cappellacci com abóbora, manteiga e sálvia até o perfeito ponto do carré de cordeiro escoltado por feijão borlotti e levístico, uma erva antiga, raramente encontrada em nossas cozinhas. Também foi aqui que comi uma das melhores sobremesas de toda a viagem: uma variação da Zuppa Inglese, com mousse de gianduja e crocante de avelã.  O restaurante abriu, recentemente, uma filial no número 10 da Columbus Circle, que serve um menu diferente, mas tão inspirado quanto. No menu tem até Pici, massa que o chef Arthur Sauer do Roux Bistrô, prepara artesanalmente em seu restaurante em São Paulo, mas essa é outra história que vou contar depois.

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Foto: Roxana Marroquin

E você…tem dicas de bons restaurantes italianos na sua cidade?

Ciao a Tutti!!!

Carlos (Twitter)


Autor: - Categoria(s): Restaurantes Tags: , , , ,
27/11/2009 - 13:30

Roteiro italiano em NY – Parte 1

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Existem algumas cidades no mundo onde a importância da colônia italiana é tão grande que seus consulados tendem a ser mais importantes que as embaixadas na capital federal. Isso acontece com São Paulo e também com Nova Iorque. Aproveitando a minha viagem na última semana para lá, resolvi preparar para os leitores do blog um roteiro com os principais restaurantes italianos da “Grande Mela”

Uma dica importante para quem pensa em jantar em NY é fazer a reserva antecipadamente. Praticamente todos os restaurantes visitados podem ter a reserva feita atráves do prático site OpenTable.

O primeiro restaurante da minha lista é um desconhecido dos brasileiros. Na verdade, acabei pesquisando o restaurante por uma lista do próprio OpenTable. Boas críticas, preços honesto e uma boa localização acabaram me convencendo a visitar o Alloro (307 East 77th Street $). O simpático chef, Salvatore Corea, é originário da Calabria, mas não é novato na cidade que não dorme. Já foi chef e proprietário de outros restaurantes, mas vendeu suas participações para tornar realidade o sonho de ter um restaurante no seu “bairro”. A família Corea mora a uma quadra do restaurante. O jantar começou muito bem com um prato onde são apresentadas duas versões da Parmigiana di Melanzane, uma bem tradicional e uma releitura do chef. Minha mulher pediu uma Vieira com Crosta de Pistache sobre Creme de Batata com Chocolate Branco e Alcaparra “passa”. Eu não podia deixar de provar. Sensacional. Seguimos com as massas. Ela pediu um certeiro Ravioli de Funghi com Creme de Mascarpone, Avelãs Tostadas e Caramelo de Vinho Tinto. Eu apostei na combinação de erva doce com laranja que guarneciam um leve ravioli recheado com anchova. Perfeita combinação do doce da casca de laranja “candita” com o salgado do peixe. Pulamos os secondi (os pratos eram bem servidos) e dividimos um Tortino de Chocolate com Azeite de Oliva, Creme Inglês Picante e Sorvete de Vanilla. Uma pena não terem disponível o Barolo Chinato, que constava no menu de vinho em taça. Ofereceram como cortesia um bom Nero D´Avola que acompanhou bem a sobremesa. Sai de lá feliz, com a impressão de que o roteiro começara com o pé direito.

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Dois dias depois, enquanto pesquisava sobre o chef Andrew Carmellini, descobri que o nome dele estava relacionado a um novo restaurante, Locanda Verde (377 Greenwich St $$), e não ao que eu havia feito reserva, A Voce, cuja chefia fora entregue a não menos competente Missy Robbins, vinda do multi premiado Spiaggia de Chicago. Descobri então que Carmellini se desentendera com os sócios e abrira o novo restaurante em sociedade com o restauranteur/ator Robert De Niro em seu hotel The Greenwich no Tribeca. Foi dessa maneira que minha agenda teve que arrumar espaço para mais uma visita, que ocorreu no mesmo dia.

O Locanda Verde era bem perto do meu hotel. Aberto em maio, o restaurante estava lotado em plena segunda-feira. O ambiente era bem descontraido, assim como seu menu que trazia pratos bem tradicionais como o Ravioli da Nonna do chef. Simples e delicioso. Recheio de carne e ótimo molho de tomate. Mal sabia eu que ainda estaria por vir um dos melhores pratos que já comi na minha vida, sem exageros. Um magret de pato, cozido à perfeição com uma pequena crosta de gordura ultra crocante, couve italiana, batata Yukon e uvas “concord” (espécie americana de uva de mesa e usada para produção de sucos) em conserva. Comi rezando para não acabar. Minha mulher, pediu, por livre e espontânea pressão, um Guanciale di Vitello acompanhado de Risotto alla Milanesa. Muito bom, porém sem tanta emoção, ou talvez eu estivesse apenas sendo injusto comparando-o ao meu prato. De sobremesa minha mulher escolheu um bom bolo de pistache com o seu sorvete, artesanal, sem cor de kriptonita. Como o sorvete, delicioso, acabou antes do bolo, nos ofereceram outra bola, sem custo. Já eu não perdi a oportunidade de harmonizar a fantasia de chocolate com uma taça de recioto della valpolicella.

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A visita seguinte foi feita durante o almoço. Estivemos no Il Mulino (86 West 3rd st $$$) por indicação da publicitária, cliente e amiga Ana Serra, que sabe tudo de Nova Iorque. Foi uma viagem no tempo. No mesmo instante me lembrei dos grandes restaurantes italianos tradicionais que a cidade de São Paulo já teve e que fecharam suas portas ou lutam para sobreviver. Garçons de smoking recitando, com um forte sotaque italiano, todos os especiais do dia, mesa com toalhas brancas, copos de cristal e porções bem servidas. Logo na entrada, somos saudados por uma enorme peça de parmigiano reggiano, que vem à mesa em pedaços acompanhado de uma série de antipasti e deliciosas torradas de alho. Pelo salão circulam peixes inteiros assados em crosta de sal, que vão ser porcionados e servidos. Na mesa ao lado, o maitre rala uma quantidade generosa de um belo tartufo bianco para um cliente italiano e sua acompanhante. Eu optei pela massa com ragu de javali, que era um dos especiais, enquanto minha mulher pediu o prato de camarão do menu, com queijo fontina e molho de vinho branco. Ambos deliciosos e enormes. Para quem resolver pedir massa e um secondo, sugiro dividir a massa. Saimos de lá sem sobremesa. Talvez eu tenha exagerado na quantidade de torradas de alho do couvert e nos antipasti…talvez não, certeza. :)

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Na próxima semana, vou terminar o roteiro e falar sobre os restaurantes mais esperados dessa minha visita: Babbo, Scarpetta e A Voce.

Ciao a Tutti

Carlos (Twitter)

Preços:

$ – de U$ 35 a 50

$$ – de U$ 50 a 75

$$$ – acima de U$75

(por pessoa, sem bebidas e serviço)

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08/11/2009 - 17:45

Trufas e Bulhufas!!!

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E já que estamos em época de trufas, vou aproveitar esse espaço para discutir um pouco a utilização na cozinha de um outro ingrediente: o Azeite Trufado.

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De uns anos para cá, vários restaurantes, principalmente italianos, vem lançando mão do ingrediente para dar mais sabor aos seus pratos. Alguns chegam a ter uma infinidade de pratos no menu, praticamente pasteurizando a gastronomia italiana. Bastam algumas gotas para transformar um purê de batatas “mais ou menos” em um prato “estrelado”, uma polenta sem graça, no melhor acompanhamento para o seu brasato. Até mesmo para dar um toque “exótico” em alguma sobremesa.

Sou fã de azeites aromatizados. Costumo aromatizar meus próprios azeites, dando preferência ao uso de azeite de oliva 100% puro para utilizar o óleo apenas como condutor do sabor, seja ele de manjericão, de alecrim, pimenta, etc…

Isso, no entanto, não acontece no caso do azeite de trufas. A maior parte dos produtos que encontramos a venda tem como base uma substância sintética, o ditiapentano, que imita o aroma e o sabor das trufas.

E enquanto o azeite “trufado” faz a festa, a flor de sal é proibida, pois todo sal comercializado no Brasil precisa ter iodo adicionado. Mas peraí…por não ser refinada a flor de sal já não possui iodo???

Enfim, fica liberado “o que não tem o que tem que ter” e proibido “o que tem”!!!

Ciao a Tutti!!!

Carlos (Twitter)

Autor: - Categoria(s): Produtos Tags: , ,
23/10/2009 - 10:47

Nesse domingo vai dar massa!!!

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Esse ano o Dia do Macarrão cai exatamente num domingo, dia tradicional para aquela deliciosa macarronada. Teremos, então, motivo duplo para comemorar.

A data foi criada em 1995 pelos produtores de diversos países e adotada no Brasil em 1998. Nosso país é o terceiro maior consumidor de massa no mundo atrás apenas dos Estados Unidos e, claro, da Itália.

Para comemorar a data escolhi um dos meus molhos preferidos, o pesto genovês, que vou ensinar a preparar de maneira simples e descomplicada.

Tradicionalmente preparado com almofariz e pilão, atualmente muitos restaurantes e chefs utilizam o liquidificador com resultados excelentes desde que seja tomados alguns cuidados.

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Molho Pesto: (para aprox. 600g de massa)

4 maços de Manjericão

200ml de Azeite Extra Virgem

3 colheres de  Grana Padano Ralado (*)

3 colheres de Pecorino Ralado (*)

2 dentes de alho

1 colher de pinoli

1 colher de chá de sal grosso

Modo de Preparo:

Antes de começar o preparo do molho coloque o copo do liquidificador no freezer para que todo o preparo seja feito  em baixa temperatura evitando a oxidação do pesto.

Adicione metade do azeite e os outros ingredientes, deixando as folhas de manjericão por último para que elas não entrem em contato direto com as lâminas do liquidificador.

Utilizando a função “Pulsar”, triture todos os ingredientes e adicione o restante do azeite. Reserve o molho com uma camada de azeite por cima para que ele não escureça.

Numa panela com abundante água fervente e sal coloque a massa para cozinhar, adicionando a batata em cubos pequenos e a vagem em pedaços de cerca de 1cm pouco antes de terminar o cozimento. Escorra a água do cozimento, guardando um pouco para ajudar a dissolver o pesto.

Em uma frigideira grande coloque o molho e adicione a massa com a batata e a vagem e um pouco da água de seu cozimento. Nunca aqueça o pesto. Sirva imediatamente.

Quer saber mais sobre Pesto Genovês? Na revista GOSTO desse mês, que já está nas bancas, tem um passo a passo ilustrado com o modo tradicional de se preparar a receita.

E você, já escolheu com que receita vai comemorar???

Buon Appetito!!!

Ciao a Tutti!!!

Carlos (Twitter)

(*) Grana Padano é um queijo duro elaborado com leite cru de vaca e gosto fresco frutado. Pecorino é um queijo duro elaborado com leite de ovelha e sabor bem forte. O mais tradicional no Brasil é o Pecorino Romano.

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02/10/2009 - 01:39

Feinhos, mas gostosos!!!

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Tendo passado boa parte da minha vida profissional nas cozinhas do Piemonte e sendo um amante de doces, não poderia ter deixado de me apaixonar pela confeitaria piemontesa. Além de ter Torino como capital italiana do chocolate, terra do Gianduja, o Piemonte tem outros classícos como o torrone, baci di dama e meu preferido…Brutti ma buoni.

Quase todos tem como ingrediente principal avelãs ou amêndoas. Não é de se admirar que a sede da Ferrero seja em Alba, de onde saem para todo mundo a deliciosa e aclamada Nutella (chocolate com creme de avelãs) e diversos chocolates que utilizam esses frutos secos como principal protagonista.

A receita de Brutti ma Buoni é bastante simples. Você vai precisar de:

200g de avelãs tostadas

200g de amêncoas tostadas

300g de açucar de confeiteiro

6 ovos, só a clara

Para preparar monto a clara em neve bem firme e vou incorporando as avelãs e as amêndoas picadas finamente e o açucar. Passo essa mistura para uma caçarola e cozinho em fogo baixo por cerca de meia hora. Unto uma assadeira com manteiga e com uma pequena colher vou dispondo a mistura em pequenas “bolinhas” relativamente bem separadas. Coloco no forno baixo (cerca de 130 graus) pré-aquecido e deixo assar por cerca de meia hora. Retiro e deixo esfriar. Dá pra conservar por um bom tempo em um recipiente bem fechado.

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Quem quiser preparar essa delícia com um jeitinho mais brasileiro pode visitar o blog da minha amiga Marisa Ono, que prepara a receita com amendoim.

Ciao a Tutti

Carlos (Twitter)

Autor: - Categoria(s): Sem categoria Tags:
16/09/2009 - 09:59

Il “vero” carbonara

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O molho carbonara é talvez um dos mais facéis e gostosos de preparar. É também um dos mais controversos.

Sua origem é bastante discutida. Existem os que defendem que o nome deriva dos “carbonari”, trabalhadores das minas de carvão na região da Umbria. Outros que o nome vem da pimenta preta moída que representaria o “carvão” no prato.

Existe até uma versão que diz que teria sido inventado durante a segunda guerra, com bacon e ovos dos soldados americanos, e posteriormente trazida a América.

Se não se consegue precisar sua origem por falta de referências bibliográficas, imaginem os ingredientes.

Originalmente o prato leva guanciale (retirado da papada do porco), mas é tranquilamente substituido pela pancetta não defumada, menos gordurosa. O queijo é, normalmente, o Pecorino Romano, mas ao gosto do freguês também pode ser trocado por Grana Padano ou Parmigiano Reggiano. Ovos não faltam em nenhuma receita, mas um ingrediente definitivamente tem seu uso mais discutido: o creme de leite.

É raro se preparar Carbonara, na Itália, com creme de leite, mas muitos o fazem. Ele facilita a obtenção da cremosidade típica do molho. Receitas mais fáceis, por exemplo, levem apenas creme de leite e bacon. Deixemos o ingrediente de lado e vamos deixar o molho bem cremoso misturando em um bowl 3 gemas de ovos, 100g de Pecorino e Pimenta Preta Moída a gosto. Em uma frigideira, douramos a pancetta cortada em cubinhos.

A massa mais utilizada para o Carbonara é o spaghetti. Após cozinhar em água salgada (não exagerar no sal, pois a pancetta e o Pecorino já são salgados), escorra e misture com a pancetta e os ingredientes do bowl fora do fogo, pois não queremos preparar uma omelete. Regue com azeite e misture vigorosamente adicionando, se necessário, um pouco da água do cozimento. Se tem um prato onde o “sirva imediatamente” deve ser IMEDIATAMENTE é esse.

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Spaghetti alla Carbonara do Piselli, meu preferido.

Para acompanhar esse prato eu prefiro vinho branco. Que tal um bom Frascati, já que estamos preparando um prato típico do Lazio???

Ciao a Tutti,

Carlos (Twitter)

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